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镰山酒席
2017-04-11 11:36:48 · 42次点击
我吃过许多地方的酒席，外省且不说，单陕西而言，西府的臊子面从早到晚成了流水席，一筷子面吸溜完，浮着红油的酸辣汤水要回锅。陕南的甲鱼汤营养丰富，偏盛在搪瓷盆里，内容固然重要，不修饰包装则不显精致。陕北的早饭，来客每人一碗羊肉饸饹，味道倒是鲜美，却总少了些坐席的感觉。更有西安近边的灞桥，早上一碗杂酱面，中午热菜刚吃一半，未坐的席客就呼啦啦围满桌边像看演出般预先抢位置，这样吃者只得停箸离席。吃遍陕西，酒菜最精致、席面最讲究的，当数老家大荔的酒席。而在大荔，又以县北镰山原上为最。
镰山酒席餐餐分明，且各具特色。独立而论，每餐自成一体。早饭辣子烹豆腐，当地俗称豆腐菜，即大烩菜也。故名思议，辣子、豆腐是其两大原料。辣子其实不是辣子，是滚油泼过的红艳艳、油汪汪的辣椒油。红彤彤的辣椒面盛了半盆，旁边尺八锅里，半锅清油在熊熊烈火的舔舐催赶下咕嘟嘟地汹涌开来，待到泛起的一层乳白油沫消逝，丝丝油香沿锅腾起时，厨师们操起长柄大勺倏倏地将滚油泼入盆中，吱啦、吱啦，和着呛鼻的油辣，一盆红艳艳、油旺旺的辣子制成了。
豆腐更不可或缺。连夜赶制的头锅豆腐清早送来，粉白的豆腐棱棱角角烟熏似的略显微黄，方块豆腐拦腰分两半，一半切成刀背厚的片儿，清油炸过，再斜侧刀刃，劈成巴掌大小，外黄里白，焦里透嫩，另一半剁成块状，白嘟嘟、水汪汪，像颗颗淋湿的方糖。制作前，须用花椒盐水将块状的白豆腐稍煮入味后盛出。尔后，油炸豆腐、煮好的白豆腐搅和着油炸面疙瘩、肉片儿、白菜、时令绿菜等油锅里一烩，加入卤水葱姜蒜各味调料，锅里就成了七彩的世界。直煮到满锅菜蔬翻腾打滚，才一份份盛入底小口大的圆青瓷品，再浇汁般淋上满满一勺辣椒油，一份热腾腾、油汪汪的辣子烹豆腐就出锅了。
“开早饭啦！”早上8、9点钟，总管大喇叭一喊，亲朋们就熙熙攘攘的各自找座。通常是每桌三品辣子烹豆腐围成圆形，圆心处，一碟切得粗细均匀的凉拌油炸豆腐丝盛在白瓷盘中，大伙儿一落坐，巷院帮忙的花花绿绿的妇女们就提着、抬着一桶桶红豆稀饭，她们挨桌盛放，每人一碗，碗底定有一两片面片儿。铁镰山不论红白事，清早红豆稀饭是必备的，据说是图个日子红火，至于缘何煮面片儿，就不得而知。马头状的竹笼里取出热气腾腾的粉白小馍，油辣辣的豆腐菜配上粉白小馍，间或喝口煎煎乎乎的红豆稀饭，吃的人满肚子温暖。有好酒者，再抿上一两盅白酒，掇口凉拌豆腐丝，更甭提有多滋润了。
早饭过后，午饭就不远了。日头当顶时，第一轮酒席开始。食客也很讲究，按惯例远道客人或村上年长者优先，巷院本村亲朋定不争抢。男女宾客分桌而作，一桌之上，座次也上下有别，如有哪个毛头小子随意落座，席前负责人定不讲情面，当众就黑着脸呵走。先一桌豆腐丝、水磨丝、瘦肉、皮蛋等9个荤素搭配的凉菜，铁镰山上称“凉碟子”或“喝酒碟子”，菜品摆放也有规矩。盛得满满当当的9个盘菜摆成外圆内方的铜钱状，正中是一品醋酱调料和好的汁。这些菜很少有提前拌汁的，食客们想吃哪个就先拨到品里，蘸汁入味后才慢慢受用。这只是一般家庭的普通席面，若更讲究些，则在9个凉菜中，四角必是扇了肉片的豆腐丝。肉片切的薄如纸，细如翼，透过白肉片儿，能看清蓝天上的飞鸟，精致的肉片参差有致的罗列在豆腐丝上，白瓷碟子里就堆成圆锥状，再在圆锥顶上，缀几丝绿莹莹的蒜苗，桌上的凉菜就长了精神，主人家的脸面更盆子般大了。以前上这菜，给主家省肉又精致，可累坏了厨子，稍不留心，肉片中就生了破绽，如今，随着村里人日子的好转，加之鲜有几个厨子能有此刀功，在铁镰山上，扇了肉片的豆腐丝稀罕的如同宝贝。
凉菜入味，热菜陪酒。待慢慢启热菜时，桌上就热闹了。划拳的高声起，哪管桌上鸡、鱼、肘子、生汆丸子、酸辣肚丝、蜜汁轱辘、红苕甜饭，男人们就俩好三元、四季来财五魁首的呼喊起来。女人们边吃边聊，兴奋莫过孩子们，他们吃吃跑跑，忽儿坐在邻桌爷爷的腿上，忽儿蹭在不远处奶奶的怀里，一会赶着桌下的猫儿转圈，一会又撵着旁边的狗儿撒欢儿。
镰山酒席讲究数品盘，有五品五盘子、七品七盘子、九品九盘子，品盘越多，内容越丰富，越显主家殷实大方。厨子们也胸有成竹，概不重样。随着时代变迁，酒席菜品更迭创新，不断变换，却仍有些特色菜品自古流传，至今不衰。像炸的外焦里嫩、沾满蜂蜜的蜜汁轱辘，孩子们常常一根筷子串两个，当糖葫芦吃。像裹了面酱葱蒜榆木疙瘩火蒸了整夜的带把肘子，一上桌，就香味四散，吃者筷头一撇，一咕嘟肉入口，肥肉油而不腻、瘦肉烂儿有味，那感觉，羡得人直淌口水。
这些都是铁镰山红白事的平常席面，要说最郑重讲究的酒席，就是娶亲的“新客席”了。为彰显对女方宾客的敬重，结婚时，男方都有“新客席”。这些“新客席”，男方亲朋是无福享用的。较之平常席面，“新客席”在凉菜前多了层“茶果”，俗名叫“十三花”。即十三个喝茶碟子，四碟主人家提早请来巷院中能手巧妇们用白面捏成各种吉祥图案的炸果摆在桌子四角，西瓜、脆瓜、圣女果等时令水果，桂圆、莲子、葵花籽等坚果罗列周围，中央一碟齐整的垒着切成角的点心，大伙儿叫它“正柱子”。无论内容如何变幻，13碟茶果一个是不能少的。茶果摆定，细心的乡民还会取出崭新的红漆木块，将筷子斜着首尾相触，摆成一个个八字形，远看，桌面像绽开着一朵五颜六色的大花。等远方新客来到，只有惊呼的份了。拍照片，发微信，朋友圈，互相转，这样，铁镰山的酒席就传出渭南，传遍陕西，传到省外各地。（张军锋）
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